Científica descubre cómo opera compuesto que altera el aroma de los vinos

Una investigación desarrollada por la Dra. Liliana Godoy Olivares de nuestra Universidad logró detectar cómo opera el gen de la levadura Dekkera bruxellensis al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos, al contaminarlos con olores no deseados. Se estima que cerca del 40 por ciento de las fermentaciones deben detenerse actualmente, situación que implica un gasto importante en el proceso productivo. En tal sentido, el descubrimiento de la Dra. Godoy representa un paso relevante en la elaboración de inhibidores que permitan evitar los efectos de estas sustancias.

 
Por Fernando Abarca Back , UdeSantiago al Día 
 
La levadura ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles que son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no deseados cómo “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros, produciendo enormes perjuicios que atañen a la calidad del producto, principalmente a lo que refiere a sus propiedades organolépticas, es decir olor, color, sabor y textura.
 
Estudiar tal fenómeno, y proponer un camino para contrarrestar la acción del ácido p-cumárico, ha sido uno de los objetivos principales del estudio que lidera la investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de nuestra Universidad, Dra. Liliana Godoy Olivares.
 
La indagación “pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido p-cumárico y desde ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, sostiene la Dra. Godoy.
 
Tras el trabajo realizado por la científica, se pudo constatar que pese a la alta diversidad genotípica existente en esta que especie de esta levadura, fue posible generar un modelo que permite entender  cómo actúa el compuesto en contacto con la levadura.
 
La levadura Dekkera bruxellensis
 
En lo concreto, se validó mediante QPCR, técnica de amplificación de genes en tiempo real, ciertos transcritos, sentando las bases para un modelo general de respuesta de las diferentes cepas de la levadura Dekkera bruxellensis frente ácido p-cumárico.
 
“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber cuándo el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dice la especialista.
 
En ese sentido, la científica enfatiza que la importancia del modelo radica en que puede ser utilizado como base para diseñar nuevas herramientas en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional.
 
Esto es “súper interesante porque si bien sabemos que hay una alta diversidad genética y por lo tanto podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, el análisis de datos nos dice que todas, frente al ácido p-cumárico, tendrían un comportamiento similar lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos aromas”, sostiene la experta.
 
La Dra. Godoy informa que el proyecto está en su etapa final, es decir de validación del modelo. El siguiente paso sería la búsqueda de compuestos que permitan bloquear la producción de estos aromas desagradables.
 
De comprobarse, “por supuesto que sería importante para la industria vitivinícola porque al saber que todas las cepas de levadura que producen  aromas indeseables tienen cosas comunes, validado por el modelo creado en este proyecto, será posible diseñar herramientas para controlar la producción de estos aromas, sin afectar  el producto final que es el vino”, concluye.
 
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