Investigación busca nuevo ingrediente para aumentar la vida útil de los productos lácteos

Renovar la industria alimentaria desarrollando un elemento con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que aumente la vida útil de productos lácteos, es lo que considera el trabajo de la Dra. Silvia Matiacevich, del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica, gracias a la adjudicación de un proyecto Fondecyt Regular 2016. El objetivo es encontrar un componente activo para aplicarlo a este tipo de alimentos. El equipo está integrado por la investigadora; el Dr. Rubén Bustos, académico del Departamento de Ingeniería Química, y estudiantes de ambas áreas.

 
Por María Soledad Urquieta, Difusach Vridei
 
El consumo actual de alimentos frescos, sanos y naturales ha ido en aumento, más aún los lácteos que, según cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, ODEPA,  alcanzó los 146,5 litros per cápita el año 2013, indicador récord en el consumo nacional que hoy llega a los 150 litros por persona, aproximadamente.
 
Sin embargo, la forma de conservarlos es utilizar siempre aditivos que no son tan naturales, los que -en cierta medida- no permiten una alimentación saludable y equilibrada.
 
Ante ello, se conformó un equipo interdisciplinario conformado por la Dra. Silvia Matiacevich, académica del Departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica, el Dr. Rubén Bustos, académico del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, y estudiantes de ambas unidades.
 
El grupo participa del proyecto Fondecyt Regular 2016 (1160463: “Prolonged release of natural active compounds for improving shelf life of a dairy food matrix: Effect of structure obtained by different encapsulation process”), el que por medio de nanotecnología busca generar un nuevo ingrediente activo para la conservación de lácteos.
 
“Queremos desarrollar un nuevo ingrediente que sea activo, para poder aplicarlo a un alimento lácteo, que tenga actividad antimicrobiana y antioxidante, de tal forma que el compuesto posea una liberación prolongada durante el almacenamiento, aumentando así la vida útil del producto”, explica.
 
“Por lo mismo, este proyecto pretende ver cómo la estructura que se genera en este ingrediente activo, un polvo desarrollado por dos técnicas distintas, modifica la liberación prolongada del activo en el tiempo en una matriz real”, destaca la Dra. Silvia Matiacevich.
 
Innovación alimentaria
 
La investigación tiene por objetivo evaluar el efecto de la estructura obtenida por “los diferentes procesos de encapsulación en la liberación prolongada durante el almacenamiento de un agente activo encapsulado”, con el fin de incrementar la vida útil de la matriz alimentaria en base a leche.
 
“A partir de los procesos de encapsulación utilizados es posible obtener partículas de tamaño nanométrico, entonces están involucrados los principios de la nanotecnología en este desarrollo”, favoreciendo así la liberación prolongada del compuesto, indica el co-investigador de este proyecto, Dr. Rubén Bustos.
 
A nivel mundial, las investigaciones en innovación alimentaria han ido en crecimiento. De hecho, en Latinoamérica hay diversos grupos de trabajo, como en centros de Argentina, Colombia y Brasil, cuyos profesionales colaborarán en este proyecto.
 
Para la académica, el principal avance de este estudio está en el trabajo que se realizará directamente con los alimentos: “La investigación que se realizará no sólo aportará conocimiento básico sino también es un estudio aplicado en una matriz real”.
 
A su vez, el Dr. Rubén Bustos enfatiza en el trabajo con nanotecnología, señalando que “en algún momento el mayor estado de avance eran ingredientes microencapsulados, pero ahora, trabajaremos con compuestos nanoencapsulados, estructuras mucho más pequeñas, lo que es novedoso”.
 
Trabajo interdisciplinario
 
Para el equipo de investigación, el principal valor que tiene este proyecto es el trabajo que realizan en colaboración los dos departamentos de diferentes facultades de nuestra Universidad, en donde -además- han contado con el apoyo de la Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo e Innovación, como indica el académico del Departamento de  Ingeniería Química.
 
“Acá se ha dado la posibilidad de hacer investigación interdisciplinaria, que es algo muy difícil en la Universidad, por lo menos ahora hay incentivo, pero en la cultura general es contrario, todos los investigadores se quedan en su departamento, pero a mí me gusta lo contrario y con Silvia ha funcionado súper bien los últimos tres o cuatro años. Ha sido productivo, nos hemos potenciado y nos gusta trabajar en equipo”, destaca el Dr, Bustos. 
 
A su vez, la Dra. Matiacevich destaca que “también realizamos colaboraciones con otros investigadores de otras dependencias de la Universidad (como Química y Biología) y otras universidades, tanto nacionales como extranjeras, usando equipamiento externo, con el valioso apoyo que entrega la Universidad para este trabajo”.
 
La Dra. Matiacevich también dicta clases en el Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos